Báo chí

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Giữ hồn Hà nội xưa

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Giữ hồn Hà nội xưa

Không ồn ào, bữa ăn ngon miệng, ấm cúng, mang đậm nét văn hoá Hà Nội xưa là ấn tượng khi thực khách đến nhà hàng Ánh Tuyết. Bà chủ Tuyết sành chế biến tất cả các món truyền thống của Hà Nội như nem, giò lưỡi tai, giò lụa… những món ăn không chỉ đơn thuần là ẩm thực mà còn là sự kết tinh của ngàn năm văn hoá chốn kinh kỳ.

Trong căn nhà gỗ cổ ngay giữa một khu phố cổ nhất của Hà Nội, du khách đến đây không chỉ thưởng thức mà còn có cơ hội khám phá nghệ thuật ẩm thực thuần Việt bằng cách tự mình học chế biến. Ẩm thực Hà Nội rất phong phú, đặc biệt là phở và nem tạo nên nét đặc trưng cho Hà Nội bởi sự tao nhã, sang trọng. Là nhà hàng nhưng có thể nói đây là địa chỉ hiếm hoi còn phần nào lưu giữ được nguyên bản nét cổ Hà Nội và là sự lựa chọn của khách du lịch nước ngoài khi tới thăm phố cổ.

Được biết đến như là một nghệ nhân ẩm thực cổ truyền Việt Nam, lý do gì dẫn cô tới nghề này?

Tôi chưa từng học nghề ẩm thực chính qui bao giờ cả. Nhà có nghề đan len, tôi vụng đan, phải vào bếp. Lớn lên học thương nghiệp, làm Bách hóa Tràng Tiền đến năm 1986. Năm mình về nghỉ cũng là năm nước ta mở cửa, ai làm gì cũng được. Nhà có một cái lò nướng Liên Xô. Họp lớp, mình biểu diễn món gà quay tẩm mật ong, mọi người ăn khen nức nở, bảo: “Tuyết “béo” ơi, mở nhà hàng đi”. Mình về nhà bố mẹ đẻ ở Nguyễn Hữu Huân bán giò chả. Hàng bán đắt, tiếng đồn xa, được nhiều người đặt hàng. Năm 2001, ngông lên, tham gia hội chợ ẩm thực ở khách sạn Horison, không ngờ được ngay huy chương vàng!.

Các cụ ngày xưa kén dâu chỉ cần lật đôi dép. Nếu dép mòn lệch là người đi đứng vội vã, vụng về, không nhẹ nhàng, cẩn trọng, không được duyệt đâu. Ông tôi là cụ Lý Sáng người làng Mai Động dưới Thanh Trì, có nghề bốc thuốc nổi tiếng, từng được vua Bảo Đại tặng câu đối. Có lần tôi làm món gà om nấm, tẩm xong đem rán ngay, bà tôi nghe tiếng mỡ sôi nhanh quá, bèn cho một cái cốc vào đầu vì vừa ướp xong đã rán ngay như thế thì làm sao gia vị kịp ngấm! Được rèn như vậy mà khi lấy chồng vẫn còn sợ.

Có thể nói, để có được ngày hôm nay, công đầu tiên phải nói đến là bà ngoại tôi. Bà đã hướng dẫn tôi từng ly từng tý để có thể đủ khéo léo trong nữ công gia chánh.

Cỗ tết cổ truyền của người Hà Nội xưa bao gồm những gì thưa cô?

Cỗ tết cổ truyền của người Hà Nội xưa trang trọng và to lắm. Cỗ sáu bát, tám đĩa là cỗ to nhất của người Hà Nội xưa. Sáu bát là măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc. Còn tám đĩa là thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá kho. Giản dị như món cá kho cũng là một kỳ công. Ngoài riềng, sả ớt, cần có nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà rưới lên trên...

Bữa cỗ cuối năm được bày trên một chiếc mâm cổ bằng gỗ, tâm chạm trổ sơn son thếp vàng, đi cùng bát chiết yêu, đĩa cây mai. Ba ngày tết chỉ dùng cỗ cổ để cúng ông bà tổ tiên cùng hoa hải đường, đào thắm và quất tứ quý.


Bà Ánh Tuyết (mặc áo hoa đen) đang hướng dẫn thực khách cuốn Nem

Đối tượng đến với nhà hàng đơn giản chỉ là thưởng thức hay muốn tìm hiểu, khám phá nghệ thuật ẩm thực thuần Việt?

Đối với khách du lịch, việc tìm hiểu ẩm thực nơi mình tới thăm là sở thích của hầu hết mọi người. Nhưng với Hà Nội, ẩm thực không đơn thuần là nghệ thuật ăn uống mà là sự kết tinh văn hóa ngàn năm lịch sử của chốn kinh kỳ, cách thưởng thức ẩm thực rất tinh tế, vì vậy, họ đến đây không chỉ là thưởng thức món ăn mà còn là tìm hiểu một nghệ thuật ẩm thực của một dân tộc.

Hình như du khách ngoại họ truyền miệng cho nhau nên nhiều người biết đến chúng tôi. Từ năm 2002, hàng trăm đoàn khách ngoại quốc đã đến nhà hàng này dù nó khá nhỏ và khuất nẻo vì nằm trên gác hai. Bắt đầu từ việc đến ăn, các nhóm khách đòi được học cách chế biến từng món ăn Việt. Người MỹAustralia thích chả nem, gà quay mật ong, người Nhật thì chỉ thích học và ăn món VN cổ truyền như bánh chưng, bóng, nấm thả... Có nhóm khách còn đòi ra hẳn chợ Hàng Bè mua thực phẩm

Những vị khách từ nhiều đất nước xa xôi lấy làm thích thú với những món ăn được nấu và ăn ngay trong một ngôi nhà cổ kính, giữa một khu phố cổ nhất của Hà Nội. Chưa hết, đến lúc về, thực khách sẽ được cấp... một "bằng chứng nhận" đóng dấu nhà hàng: chứng chỉ về việc đã theo một khoá học về ẩm thực VN. Tập giấy chứng nhận cũng có một lý lịch thú vị: một cặp vợ chồng Australia đến học món gà quay mật ong. Học, ăn xong, họ xin một tấm giấy chứng nhận, nhà hàng nói không có. Thế là họ xin địa chỉ, xin thông tin và tự làm một tập giấy chứng nhận, khắc cho một con dấu và gửi sang tặng!

Cô có nghĩ rằng công việc kinh doanh của nhà hàng ảnh hưởng đến sự sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực, sự tâm huyết với nghề đầu bếp?

Tiền là một chuyện, nhưng quan trọng hơn, đây là một cơ hội để tôi thể hiện tay nghề, thể hiện văn hoá ẩm thực Việt Nam. Tại sao không?

Các bài liên quan